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成都希爾頓酒店中餐廳行政總廚蔣學輝:廚海無涯趣為先

美通社 2020.04.23

上海2020年4月23日 /美通社/ -- 川菜,是中國傳統八大菜系之一,也是中國民間最大菜系。川菜取材廣泛,調味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃并重,以善用麻辣調味著稱,融會了東南西北各方的特點,博采眾家之長。成都希爾頓酒店御璽中餐廳經過千錘百煉的經典菜品,色香味皆為驚艷??腿巳霃d,便覺百味飄香;菜品入口,更是口齒生香。

蔣學輝大廚廚藝心得

御璽中餐廳總廚蔣學輝作為一個土生土長的四川人,兒時的他每天最開心的莫過于回家能夠立馬吃到奶奶做的家鄉味。也正因此,蔣師傅踏上了執著的尋夢之路。他認為,中華上下五千年的歷史傳承,每一道菜都有豐富的文化底蘊和歷史淵源,等真正將這些菜品文化琢磨透了,對于如何制作一道好菜的理解也就更加深厚了。

在蔣師傅看來,川菜并不只局限于大家經常談到的魚香肉絲、麻婆豆腐,他通過多年的研究和實踐,及各種食材的了解,擅長打破傳統的川菜形式,融入許多不同的新元素。但他也認為,不能為了創新而盲目地創新,首先要了解原材料,這包括它本身的產地、味道、營養價值、是否應季、歷史文化…

蔣師傅每逢有機會去到其他省份或國家時,最開始的行程永遠都是去到當地的市場,去感受當地的飲食文化和風土人情。蔣師傅說,這對于一個廚師來說,不斷追求新鮮的東西和保持嗅覺的靈敏是非常重要的。所謂“書山有路勤為徑,廚海無涯趣為先”,正是因為蔣師傅的這種精神,使我們的川菜不斷的發揚光大,也獲得了更多人的喜愛。在總廚蔣學輝的掌廚下,成都希爾頓酒店御璽中餐廳的菜品結合和滲透了高級宴會菜式、普通宴會菜式、和家常風味菜式的典型風格,深受賓客的喜愛。

御璽中餐廳總廚蔣學輝推薦了三道有儀式感又十分美味的菜品,即可以讓消費者在家跟著蔣師傅嘗試做星級酒店美味佳肴,同時也讓那些更喜歡來酒店堂食的客人了解每道菜背后的故事。

與成都希爾頓酒店中餐廳行政總廚蔣學輝走進川菜

松茸國宴雞豆花

吃雞不見雞,不似雞肉,恰似雞肉,勝似雞肉。質地滑嫩,湯清肉白,口感鮮美。

多次執掌國宴的蔣師傅,對于食材的選取非常慎重考究。在云南工作5年,對云南原生態食材極為熟悉,在這道菜品中特別選用了來自云南的野生松茸和劍閣散養土雞,肉質緊實,味道鮮美。

這道菜品的制作方式十分考究,首先將雞腿等其余部分的雞肉用來吊湯底,期間加入橙皮、姜片、兩顆桂圓,使其湯底鮮香美味。然后選取雞胸肉做肉底,切成小塊不斷沖水,去除雜質與血水,隨后使用刀背敲打雞肉2000余下,成雞茸狀。將雞茸、蛋清、生粉攪拌,期間不斷加入冰制的蔥姜水進行攪拌,為其保證雞肉的滑嫩口感。當吊好的雞湯煮至湯面冒出菊花狀的水紋時,關小火倒入雞茸,靜煮半小時,使菜品成型。隨后出鍋倒入容器,最后加入云南的野生松茸,這道國宴菜品就可完成。

香酥糯米樟茶鴨

鴨色澤紅褐,外酥里糯;茶葉和樟木的特殊香氣使得唇齒留香。

慈禧太后60大壽,天下官員文人前來朝賀,川菜宗師黃敬臨則準備做一道美食呈給老佛爺。當時的宮廷菜主要以淮揚菜和魯菜為主,黃在京華吃遍了美食之后,決定將北京烤鴨與四川的板鴨結合,改良成一道新菜 -- 漳茶鴨。老佛爺吃后龍心大悅,此后逢招待外國使節,必點這道川菜漳茶鴨。

為尋找用于這道菜的茶葉,蔣師傅和廚房團隊品盡四川花茶;鴨子則多挑選自秋季上市的肥嫩公鴨,一般重4-5斤,肥膄鮮美。將鴨子腌制入味后,晾干6小時去掉水分,隨即入沸水鍋燙至緊皮,然后將茶葉、樟木屑和鴨子一起放熏爐內熏烤,接著去骨切厚片備用。再將提前釀好的糯米加入少許的花椒,放入開片的樟茶鴨中,大火蒸至約40分鐘,壓制成型,最后再使用大豆油炸至金黃酥脆即可。糯米與樟茶鴨一起食用,外酥內糯的口感令人欣喜難忘。

錦宮汁手剝蝦球

入口酸甜,回味略帶辛辣,蝦肉Q彈回味無窮。

錦宮汁手剝蝦球借鑒經典川菜“宮保雞丁”的技藝手法,并創新融合粵菜烹飪和西式元素。在不斷改良中,最終形成了一道新菜式?!板\”代表了成都的母親河—錦江,這道菜品的名字也由此而來。

在此菜品中選用大明蝦,手工去殼取肉,把蝦肉用蔥姜水和白胡椒粉腌制10分鐘左右。將腌制好的蝦球裹上混合均勻的糯米粉、生粉、泡打粉,下鍋炸至金黃,這是使蝦球外脆里嫩的關鍵。最后再加入由番茄辣椒醬、少許山楂及幾滴青檸汁制作而成的特調錦宮醬汁,與干辣椒、花椒和腰果一起翻炒即可。青檸汁與番茄醬使這道菜肴入口酸甜,辣椒汁與花椒使其回味時略帶辛辣,令這道菜品的口感層次更加的鮮明,蝦肉Q彈使人回味無窮。

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